Chef spontané, honnête et franc, à l’image de sa cuisine, Steven Ramon s’est prêté au jeu de ma première interview et a répondu avec une grande générosité à mes questions sur ses goûts, ses souvenirs, sa cuisine, ses inspirations et ses aspirations.
Je vous propose de découvrir mon entretien avec ce chef passionné qui se souvient d’où il vient, profite du présent tout en remettant en question sa cuisine et en regardant droit devant !
Rencontre avec Steven Ramon,
chef du restaurant Rouge Barre à Lille
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Comment cuire autrement du pain perdu qu'à la poële ? Tiens, et pourquoi pas au gaufrier !?
Gaufre de brioche perdue, caramel passion,
sorbet banane
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la brioche perdue:
- 2 oeufs
- 20 cl de lait
- 8 tranches épaisses de brioche (maison ;-) )
- beurre
Pour la sauce caramel passion:
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Vinyle en chocolat
Il m'a donné du fil à retordre, mais avec de la persévérance, ça a payé, j'étais presque satisfaite du résultat !
J'ai tempéré du chocolat noir (courbe de température à respecter pour une bonne cristallisation du beurre de cacao), je l'ai coulé sur une feuille de rhodoïd, recouvert d'une autre feuille de rhodoïd et étalé avec un rouleau à pâtisserie.
Après une dizaine de minutes au frigo, je me suis servie d'un cercle à entremets chauffé au four quelques minutes pour découper la forme désirée.
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Une recette plutôt simple quand on a le matériel approprié.
On retrouve le plaisir de la dégustation d'un classique 'mi-cuit au chocolat', avec le chaud-froid (crème anglaise froide, ravioles chaudes), le fondant de la ganache et et les goût simples mais efficaces de la vanille et du chocolat et l'originalité de la raviole sucrée.
Bon, il n 'y a pas de croquant... mais c'est pas obligatoire, si?
Ravioles cacao, ganache chocolat et praliné
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour la pâte à ravioles:
- 1 oeuf
- 15 gr de sucre semoule
- 100 gr de farine
- 20 gr de cacao en poudre non sucré
- 20 ml d'huile (neutre)
- 1 pincée de sel
Pour la ganache :
'Le restaurant de l'amour retrouvé' d'Ito Ogawa
Rinco perd sa voix suite à un choc émotionnel. Elle décide de retourner chez sa mère, une femme excentrique qui vit avec une truie apprivoisée dans un petit village de la campagne japonaise.
La jeune femme va y ouvrir un minuscule restaurant: une table unique et y préparer méticuleusement des plats personnalisés pour chaque client.
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'Un chemin de tables' de Maylis de Kerangal
(Editions du Seuil)
C'est l'histoire de Mauro, un étudiant en éco, qui s'approche petit à petit du monde de la cuisine, puis qui en fait son métier. On le suit pendant une dizaine d'années à Paris essentiellement, de cuisine en cuisine, on suit son chemin de tables. Après un poste de 'garde-manger' dans une brasserie traditionnelle, il décide d'apprendre sur le tas en proposant sa candidature pour des stages non rémunérés. Dans un resto gastronomique où il est malmené, même harcelé; dans un petit bistrot gastronomique où il est adopté par l'équipe comme dans sa propre famille: nous l'accompagnons pendant tout ce (court) roman dans ses expériences- bonnes ou mauvaises - mais toujours riches et formatrices. Il ne cherche pas à se placer, mais à apprendre.
Recettes sucrées
Recettes salées
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