(intro un peu bavarde mais facultative où il est essentiellement question du ketchup et d'umami)
Pour cette nouvelle recette, on reste dans le salé et je vous propose un condiment. Le favori des enfants : le ketchup !
S’il plaît autant, c’est qu’il offre un bon équilibre entre l’acidité, le sucre, le sel et les épices. Il apporte aussi un peu de fraîcheur aux plats (souvent) gras qu’il accompagne (frites, burgers) en ‘nettoyant le palais’.
Il m’arrive régulièrement d’en utiliser une cuillère à soupe pour rectifier l’assaisonnement d’une soupe ou d'une ratatouille que je pourrais trouver un peu fade (chez moi, je précise ! ).
Ce condiment a mauvaise presse et est souvent boudé par les adultes qui l’associent à la ‘malbouffe’. Il en existe cependant de très bons et la liste des ingrédients (tomate, sucre, sel, vinaigre, épices) n’est pas si affolante !
Comme ça n’est pas encore la saison des tomates, on va préparer cette sauce aigre-douce, avec un produit local et de saison : la betterave. Pas de grimace, le goût terreux et doux de la betterave qui la rend si impopulaire sera équilibré par l’acidité du vinaigre. Le sel va lui aussi jouer son rôle : ouvrir les papilles et vous faire saliver pour capter encore mieux les saveurs, et le sucre va stimuler d’autres papilles. On dit des aliments et condiments qui offrent cette ‘5ème saveur’ - dans la mesure où ils stimulent les récepteurs sur toute la langue- qu’ils sont riches en umami (‘délicieux’ en japonais) . Le parmesan en fait aussi partie ! On pourrait appeler ça aussi un goût de ‘reviens-y’;)
Il n’y a rien dont je me régale plus qu’un bout de (bon) pain trempé dans le fond d’un saladier de (bonnes) tomates. Il y reste l’eau des tomates, la vinaigrette toute simple à base d’huile d’olive et de vinaigre de vin, et quelques brins de ciboulette. Maintenant je sais pourquoi : on baigne dans l’umami !
Vous avez donc compris pourquoi le ketchup est une addiction pour certains : l'umami !
Assez de bavardages, voici la recette (inspirée d'une recette de Florent Ladeyn) :
Ketchup de betteraves
- Pour 1 bol de ketchup :
- 1 betterave cuite (200 à 260 gr)
- 30 g de vergeoise (blonde ou brune) ou de sucre roux ou cassonade ou à défaut 30 g de sucre semoule
- 50 g de vinaigre de vin (ou autre vinaigre)
- 1 pincée de cumin et 1 grosse pincée de curry en poudre
- Sel et poivre
- (facultatif : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive)
Les étapes de la recette :
- Dans une casserole, faire fondre à feu doux la vergeoise jusqu'à ce qu'elle devienne liquide et qu'elle se transforme en caramel. Verser le vinaigre de vin (déglacer) et laisser réduire 5 minutes à feu doux (Bravo, vous venez de réaliser une gastrique qui est la base des sauces aigres-douces).
- Ajouter les épices, la betterave coupée en morceaux et laisser cuire à feu doux 5 minutes.
- Saler, poivrer et mixer.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au frais (3 jours maxi) avant dégustation.
Le plus de Claire :
Ici sur la photo, il accompagne des boulettes d'agneau et des wraps de crudités. Je l'ai aussi utilisé en fine couche sur la tortilla pour condimenter l'intérieur des wraps. Puis j'ai disposé des feuilles de salade et un mélange de carotte, pomme, betterave crue et concombre râpés (juste assaisonnés d' 1 cs de jus de citron et d'huile d'olive, essentiellement pour que la pomme ne s'oxyde pas).
Ce condiment de caractère accompagne parfaitement les viandes de caractère !
