Depuis cette interview, le restaurant a malheureusement fermé. Lise est toujours cuisinière et pâtissière, et ses réponses restent intéressantes malgré la fermeture donc je conserve la publication de cet article.
Après un parcours plutôt atypique, Lise Vermeersch est un exemple de reconversion réussie ! Monitrice d’équitation jusqu’en 2014, elle a, malgré sa passion pour ce métier, eu le sentiment d’être arrivée au bout de cette vie professionnelle et a pu intégrer une formation en cuisine à l’Instep en 2014. Elle a ensuite travaillé à la Grignotière à Raismes comme pâtissière tout en cherchant un fonds de commerce à reprendre. Lise est cheffe du restaurant le Sot-l’y-laisse à Hem depuis 2016, une adresse qui commence à faire parler d’elle dans la métropole lilloise !
Retenez bien ce nom… on y mange très très bien et - chose rare - jusqu’au dessert !!!
Rencontre avec Lise Vermeersch, cheffe du Sot-l'y-laisse à Hem
Avez-vous un souvenir d’enfance lié à la cuisine ?
Oui, celui qui me vient spontanément c’est la tarte au citron meringuée de ma maman ! C’est mon souvenir le plus marquant.
En cuisine, quelle saison préférez-vous ?
Ah, c’est compliqué car chaque saison a son petit légume… J’adore l’automne et ses champignons, et le printemps aussi car après l’hiver où tout est un peu terne et pas très coloré, on a le retour des petits légumes verts, des fèves, des petits pois... Donc je répondrais l’automne et le printemps !
Quel geste aimez-vous le plus en cuisine ou en pâtisserie ?
'Maryser' et pocher ! Si je devais ne garder que 2 ustensiles, ça serait la maryse et la poche à douille... On revient à la pâtisserie !
Quelle est votre table favorite à Lille ?
J’adore Aux Ephérites ! Il y a une grande technicité et originalité dans les plats qui me bluffent à chaque fois.
Tout ce qu’il [le chef Alexandre Suergiu] fait est bluffant.
Et dans la région ou au-delà, quel restaurant est votre gros coup de cœur ?
Oui, à La Ptite Fabrik à Sanary-sur-mer dans le sud. Un petit resto bistronomique qui donne sur le port, avec que des produits frais et locaux, qui sentent bon le soleil. On y retourne à chaque vacances.
En général, comment vous vient l’idée d’un plat, dans quelles circonstances ?
C’est surtout face au produit. Parfois ce sont des illuminations. Ou c’est en allant manger chez des collègues, et en feuilletant mes livres et magazines de cuisine dans lesquels je pioche des idées à droite et à gauche pour agrémenter les plats.
Quel(le) grand(e) chef admirez-vous ?
Il y en a pas mal. Je suis fan de Cédric Grolet, c’est un génie, ce qu’il fait est bluffant, c’est juste parfait !
J’adore aussi Philippe Conticini. En plus, humainement parlant il inspire le respect !
En salé j’aime beaucoup Stéphanie Le Quellec qui a obtenu une 2ème étoile dernièrement. De ce que je peux en voir, c'est tout ce que j’aime de la cuisine : pas trop de chichis et beaucoup de générosité. J’adorerais y manger un jour (petit message à mon conjoint qui lira cet article !).
Quelle spécialité du Nord vous plaît le plus ?
La tarte au sucre ! Je ne suis pas fan des spécialités salées du nord mais la tarte au sucre !
Quand vous rentrez dans une pâtisserie, vous choisissez quoi ?
Ahh, je suis une vraie indécise ! Je serais plutôt classique: en viennoiserie je prendrais un croissant ! En pâtisserie j’irais plus naturellement vers le chocolat...
Avez-vous un pêché mignon industriel ?
Les M&M’s. Un paquet devant la télé : je le vide !
Et les livres de cuisine, vous aimez ça ? Un livre en particulier à conseiller ?
Oui j’aime beaucoup. En ce moment ‘Frenchie’ de Greg Marchand. Il a l’art de sublimer des produits simples du quotidien que tout le monde peut trouver.
Comment décririez-vous votre cuisine au Sot-l’y-Laisse ?
C’est compliqué parce que je n’ai pas à mon sens un style de cuisine. J’aime le classique un peu revisité avec une petite touche d’originalité. J’aime les saveurs d’Asie. Et je n'aime pas le fait de devoir rentrer dans une petite case.
Je propose une cuisine de saison, de marché, généreuse, des produit frais, du fait maison.
Côté carte, elle change tous les 15 jours et il y a toujours un plat de viande, un plat de poisson et un plat végétarien (cf carte du moment en photo ci-dessus).
Etes-vous du genre à partager vos recettes ou à les garder secrètes ?
Je partage parce que je n’ai rien inventé ! La cuisine c’est du partage !
Avez-vous une recette simple à partager avec 3 ou 4 ingrédients maximum?
Une pavlova : des petites meringues, une crème fleurette montée en chantilly avec du sucre, de la vanille et on y ajoute des fruits de saison crus ou poêlés. On peut même y ajouter une petite boule de glace si on est vraiment très gourmand !
Avez-vous un plat ‘signature’ ou un plat auquel vous revenez souvent ?
Pas de plat signature mais un plat qui a vraiment bien marché et que j’essaie de refaire régulièrement c’est un risotto de céleri à la truffe : c’est à se taper le cul par terre ! Juste des petits cubes de céleri boule, travaillés comme un risotto, montés au beurre, au fromage, on rajoute un peu de pecorino à la truffe, et pour finir des lamelles de truffe. C’est divin ! Ou avec du lard de Colonnata à la place de la truffe.
Cuisinez-vous en musique ?
Oui, surtout pendant la mise en place le matin ou quand je suis seule. J’ai ma petite playlist à dominante années 80. Par contre quand on travaille à plusieurs j’aime que ce soit calme.
Que dites-vous aux débutants qui veulent faire de la cuisine leur métier ?
Je suis plus rentre-dedans qu’au début. Je leur fais comprendre que c’est vraiment difficile et que personne ne les ménagera. Je leur dis que s’ils sont passionnés a priori tout se passera bien, qu’il faut s’accrocher, qu’on sera dur avec eux, mais qu’a priori c’est pour leur bien.
Je suis obligée d’être un peu ferme. J’ai eu plein de stagiaires, de 14 à 50 ans. Les jeunes arrivent un peu en terrain conquis. Avec tout ce qu’ils voient à la télé ils se bercent d’illusions et pensent qu’après 3 ans d’études ils seront Top Chef et payés 3000€ par mois mais ça n'est pas la réalité. Je suis obligée de les faire redescendre un petit peu sur terre.
Le Sot-l'y-laisse est ouvert le midi du lundi au samedi et le soir du jeudi au samedi.
164 rue du Général Leclerc
59510 HEM
03.20.83.04.83
