Oeufs à la neige, sauce Carambar

• Pour 4 personnes :
  Pour la crème anglaise :
  

             - 3 jaunes d’œufs (conserver les blancs ! )

             - 300 g de lait

             - 60 g de sucre semoule

             - 1/2 g de vanille

            Pour la neige :

            - 3 blancs d’œufs

            - 75 g de sucre semoule

           - 1 pincée de sel

          Pour le caramel au Carambar : 

           - 6 Carambars

           - 10 cl de crème liquide

            Les étapes de la recette :

• Crème anglaise : porter le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée.  Mélanger (sans trop blanchir) les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser 1/3 du lait frémissant sur ce mélange œuf/sucre. Puis verser ce mélange dans le reste du lait dans la casserole et cuire à la nappe (jusqu'à 83°) en formant des 8 au fond de la casserole avec la spatule. Refroidir la crème en la versant dans un petit saladier, lui même déposé dans un saladier un peu plus grand avec des glaçons et un peu d'eau. Cela permettra à la crème anglaise de descendre en température plus vite et évitera ainsi le développement bactériologique. En effet, la crème anglaise n'est pas portée à ébullition donc elle n'est pas stérilisée. Réserver au frigo maximum 24h pour cette même raison. 

• Blancs en neige : monter les blancs au fouet ou au robot avec la pincée de sel ou une goutte de jus de citron. D'abord doucement, puis un peu plus vite. Quand ils commencent à devenir fermes, ajouter le sucre progressivement (en 3 fois) et continuer de les monter pour qu'ils soient très fermes (serrer les blancs). Mettre à frémir de l'eau (ou du lait ) dans une casserole. Préparer une assiette recouverte de papier cuisson. Former des quenelles de meringue avec des cuillères à soupe ou avec une cuillère à glace et les déposer à la surface de l'eau frémissante (ou du lait, moi je choisis le lait un peu vanillé). Cuire 1 min de chaque côté (on retourne à mi-cuisson). Les sortir de l'eau et les déposer sur le papier cuisson et réserver au frais.
  

• Sauce Carambar : chauffer la crème à la casserole et y déposer les carambar. Lorsqu'ils sont fondus, mélanger et laisser épaissir quelques minutes en mélangeant. Laisser tiédir ou refroidir et réserver au frais.

• Dresser avant de servir dans un petit bol ou une coupelle.
  

   Le plus de Claire :

       Si vous cuisez au delà de 83° la crème anglaise, les jaunes vont coaguler. Votre crème sera certes plus épaisse, mais des petits grumeaux vont donc se former. Félicitations, vous êtes en train deréaliser des oeufs   brouillés sucrés vanillés ;). Why not.  C'est rattrapable avec un mixeur plongeant mais votre créme anglaise aura plus le goût d'oeuf (voire d'omelette).

        Et donc, la différence entre les oeufs à la neige et les îles flottantes, c'est que les blancs montés (meringue) sont pochés dans un liquide pour les oeufs à la neige, alors qu'ils sont cuits au bain-marie au four pour une île flottante. Et Pour Escoffier au début du 20ème siècle, la recette de l'île flottante n'avait absolument rien à voir avec le dessert à la carte de très nombreux restaurant aujourd'hui (vous savez, la ligne entre entre le moelleux au chocolat et la tarte tatin !?)