Voici un dessert classique qui fait souvent l'unanimité. Il est riche en œufs (sans compter les œufs de Pâques ;) ) et fort en chocolat ! Le + de Claire en fin de recette vous donne 4 astuces pour que les blancs montent bien.
Pour la déco, pas besoin d'être un grand spécialiste du cake design : quelques œufs en chocolat ou des petits œufs multicolores en sucre feront une déco simple et efficace !
Charlotte au chocolat de Pâques
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le biscuit cuiller :
- 4 œufs
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr de farine
- une tasse à café (facultatif)
Pour la mousse au chocolat :
- 300 g de chocolat noir
- 45 g de beurre demi-sel
- 6 oeufs
- 20 g de sucre semoule
Préparation:
- Pour le biscuit : séparer les blancs des jaunes et monter les blancs au fouet ou au batteur avec une pincée de sel. Quand les blancs sont bien montés, ajouter le sucre en 3 fois et battre encore 1 minute. Dans cette meringue, ajouter les jaunes d’œufs délicatement à la maryse, puis incorporer la farine tamisée en pluie, à la maryse également.
- Si vous avez une poche à douille, c'est le moment de la sortir. Sinon une cuillère fera l'affaire (eh oui, d'où le nom de ce biscuit ! à l'origine les biscuits étaient étalés à la cuillère) mais c'est quand même vachement moins pratique. Vous pouvez aussi utiliser un sac congélation dont vous couperez un coin après l'avoir rempli à moitié.
- Sur du papier cuisson, dans un des coins de votre plaque, il faut à présent former un cercle pour le fond de la charlotte un peu moins grand que la taille du moule/cercle dans lequel le gâteau sera monté. Pour cela, l'idéal est de faire un escargot en partant du centre (aidez-vous en dessinant le cercle voulu sur l'envers du papier cuisson). Ensuite il faut pocher les biscuits du tour de l'entremets. On appelle ça une cartouchière car les biscuits collés les uns aux autres ressemblent - je vous l'donne en mille : à une cartouchière ! Il faut donc juxtaposer et former des bâtons réguliers avec une douille lisse (d'un diamètre plus ou moins grand selon le résultat souhaité). Un conseil : ne pochez pas de trop longs biscuits car vous risquez de ne pas avoir suffisamment de mousse au chocolat car l'entremets paraîtrait à moitié rempli (c'est l'expérience qui parle).
- Saupoudrer ensuite les biscuits de sucre en poudre puis de sucre glace avant de les enfourner à 180° pour 8 à 10 min, Un autre conseil : restez devant le four des dernières minutes.
- A la sortie du four, réserver sur une grille pour stopper la cuisson.
- Pour la mousse au chocolat :
- Séparer les blancs des jaunes (clarifier les œufs)
- Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes puissance moyenne. Mélanger à la spatule en formant des petits cercles au centre et laisser tiédir le chocolat.
- Monter les blancs progressivement (petite vitesse puis on augmente). Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre et battre encore 1 minute.
- Ajouter les jaunes au chocolat et mélanger à la spatule.
- Ajouter un quart des blancs d’œufs montés que l'on va 'sacrifier' dans le chocolat (le but à ce stade n'est pas d'avoir une préparation mousseuse mais de se rapprocher le plus possible de la densité de la préparation souhaitée. Cela permet ainsi de détendre le chocolat avant de lui incorporer le reste des blancs montés).
- Ajouter ensuite à la maryse le reste des blancs montés à la préparation, en partant du centre du saladier vers les parois. Dites-vous qu'à chaque coup de maryse vous écrasez des bulles d'air et la mousse retombe un peu plus donc il faut être efficace et savoir s'arrêter à temps.
- Le montage de la charlotte :
- disposer une bande de papier cuisson contre les parois de votre cercle à entremets et un cercle de papier au fond. Placer l'escargot au fond du cercle et l'imbiber de café au pinceau.
- disposer la cartouchière contre les parois du cercle et l'imbiber de café au pinceau.
- verser la mousse au chocolat, couvrir de film et placer au frais au moins 6 h.
- pour la déco un peu de cacao amer et de sucre glace, et quelques copeaux ou oeufs en chocolat.
La charlotte peut être réalisée la veille mais pas plus tôt car les oeufs dans la mousse sont crus donc c'est 'fragile'.
Le + de Claire:
Dans les 2 préparations il faut monter des blancs. Pour que les blancs montent bien, il y a (au moins) 5 astuces à connaître :
- les clarifier (séparer les blancs des jaunes) en amont
- les laisser à température ambiante au moins 1/2 heure (chez moi pas nécessaire car je ne conserve pas mes œufs au frais)
- les saler (légèrement)
- les acidifier (légèrement, avec une goutte de jus de citron... ou plus selon la masse à monter)
Enfin, il faut monter les blancs progressivement en commençant à petite vitesse et en augmentant la vitesse.
