Posée au centre d'une table bien décorée, elle a la classe cette bûche de blanc et d'or vêtue! Elle a l'air si moelleuse qu'on aurait presque envie de s'y asseoir (j'ai dit 'presque'!! c'est beaucoup de boulot quand même !)... Mais attendez quelques minutes de l'avoir dégustée, l'interminable repas va bientôt s'achever sur un dessert léger et le canap' du salon attend que tous vous vous y affaliez. Assoupis, vous n'entendrez même pas les grelots du bonnet tinter... jusqu'à ce que la douce voix de belle-maman vous sorte de vos rêveries digestives (et alcoolisées) 'Ah d'accord, donc euh personne ne m'aide à débarrasser!' (désolée, c'est tombé sur belle-maman parce que je n'en ai pas donc ça m'évite tout incident diplomatique hé hé ;-) )
Bûche caramel au beurre salé, pommes et sablé breton
Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes :
Pour le sablé breton (recette issue du Masterbook de Michalak, légèrement adaptée)
- 70 gr de beurre demi-sel mou
- 65 gr de farine
- 30 gr de sucre glace
Pour l'insert pomme et caramel:
- 2 pommes
- 120 gr de sucre
- 2, 5 feuilles de gélatine
Pour la mousse au caramel
- 40 cl + 15 cl de crème fraîche liquide entière
- 150 gr de sucre
- 40 gr beurre demi-sel
- 15 cl de lait chaud
Pour la finition:
- un spray velours blanc (trouvé chez Zôdio)
- des perles en sucre dorées ou argentées, selon la déco de table
Préparation du sablé :
- Préchauffer le four à 180°
- Mélanger la farine et le sucre glace tamisés avec le beurre mou. La pâte obtenue est alors très collante donc on peut la mettre dans une poche à douille pour faciliter l'opération. Déposer la pâte sur du papier cuisson dans un rectangle à pâtisserie d'une taille légèrement inférieure à la taille de la base de la bûche. Enfourner pour environ 10 minutes (surveiller la cuisson !). Et au besoin, découper avec un couteau à pain à la sortie du four pour obtenir un beau rectangle aux bords bien nets. Réserver sur une grille.
Préparation de l'insert :
- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide
- Couper les pommes en dés de même taille
- Dans une petite casserole, faire revenir les dés de pomme quelques minutes avec une noisette de beurre et une cuillère à soupe de sucre juste pour les blondir et les ramollir un peu
- Mettre le sucre fin dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau à feu moyen et préparer le caramel. Ne pas mélanger pendant la cuisson. Dès qu'il devient ambré, ajouter 10 cl d'eau pour le décuire, mélanger, ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau rapidement au fouet.
- Disposer les dès de pomme dans la gouttière (moule pour l'insert) et couler le caramel tiédi sur les dès de pomme. Réserver au congélateur quelques heures.
Préparation de la mousse au caramel :
- Placer au congélateur: fouet, cul de poule et 40 cl de crème liquide entière (entre 10 et 20 minutes)
- Mettre 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
- Pendant ce temps, dans une casserole de moyenne taille, mettre le sucre sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'eau, jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée. Verser environ 15 cl crème liquide petit à petit et mélanger au fouet. Laisser sur le feu quelques minutes puis ajouter hors du feu 40 gr de beurre demi-sel et remuer
- Dissoudre la gélatine essorée dans le lait chaud et ajouter ce mélange au caramel en remuant vigoureusement
- Monter les 40 cl de crème liquide entière en crème fouettée avec 1 cuillère à soupe de sucre glace
- Incorporer délicatement le caramel refroidi dans la crème fouettée et réserver au frais
Montage de la bûche:
- Graisser le tapis empreinte à effet matelassé. Graissr au pinceau avec une huile neutre et tamponner avec du papier absorbant. Disposer le tapis dans le moule à bûche.
- Verser la moitié de la mousse dans le moule en appuyant bien au départ avec la maryse pour veiller à ce qu'il n'y ait pas de bulle d'air (très important pour un beau démoulage !)
- Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse (attention au sens !). Verser la mousse restante. Disposer le biscuit sablé et appuyer légèrement.
- Réserver au congélateur bien à plat pour au moins 6 heures.
Finitions (au moins 5 heures avant la dégustation):
- Démouler délicatement la bûche et la disposer sur une grille
- Pulvériser le spray velours blanc à 20 cm de la bûche
- Couper les 2 entames
- Disposer les perles en appuyant légèrement dessus et réserver au réfrigérateur
Le + de Claire :
Idéalement il faut préparer la bûche la veille car il faut qu'elle soit au minimum 6 heures au congélateur pour optimiser le démoulage. Il conviendra donc de préparer l'insert l'avant-veille car lui-même doit être congelé pour être disposé dans la crème au moment de l'assemblage.
