'Le répertoire des saveurs' de Niki Segnit -

Editions Marabout

 Associations, recettes et astuces pour une cuisine créative 

Ce répertoire propose une liste non exhaustive des saveurs (association du goût et de l'odeur), classées par grandes familles:  torréfiée, carnée, fromagère, terreuse, moutardée, sulfurée, marine, saumurée et salée, herbacée, épicée, fruitée fraîche, fruitée florale, boisée etc...

On retrouve dans chaque famille les principaux aliments qui la représentent, et une proposition d'associations qui sont soit courantes, soit courantes sur d'autres continents, soit heureuses mais rares, soit représentatives d'une recette précise. 

 Prenons l'exemple de la famille des saveurs boisées dont font partie notamment courge, carotte, châtaigne, noix, noisette et amande. On nous propose d'associer châtaigne/vanille et châtaigne/poire, des classiques qui ont fait leurs preuves, mais aussi avec le chou, le céleri, le romarin (la recette toscane du 'castagnaccio' est ici glissée)

Dans la famille des saveurs fruitées crémeuses (banane, melon, abricot, pêche, noix de coco, mangue), la banane est associée au lard, au caviar, à la cacahuète, et aux fromages à pâte pressée cuite...

Se plonger dans ce répertoire quand on cherche une association est parfois frustrant car on n'y retrouve pas tous les produits qu'on aimerait y trouver. Cela étant dit, je le conseille vivement à tous les passionnés de goûts car on explore une multitude de combinaisons (pas toujours heureuses, attention !). C'est aussi très pédagogique je trouve de réfléchir à un goût et d'essayer de l'associer en trouvant des complémentarités. 

Passionnant !