Poire pochée, crème de marrons, sablé châtaigne et fleur de sel
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 poires Williams
- 250 g de sucre pour 1 litre d'eau
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de crème fraiche liquide à 30% minimum
- 2 cuillères à soupe de crème de marrons (pour la crème fouettée)
- 2 cuillères à café de crème de marrons (pour le coeur de la poire)
Pour le sablé :
- 65 g de farine
- 40 g de beurre demi-sel froid coupé en petits morceaux
- 15 gr de sucre glace
- 25 g d'oeuf battu
- 40 g de crème de marrons
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation:
- Chauffer doucement 1 litre d'eau et 250 g de sucre avec la gousse de vanille fendue.
- Eplucher les poires sans retirer le pédoncule. Les évider par le bas (avec une cuillère parisienne par exemple) et les citronner pour évider l'oxydation (qui est rapide!)
- Quand le sucre est dissous, plonger les poires et les cuire dans un sirop légèrement frémissant (5 à 10 minutes). Quand les poires sont un peu ramollies, couper le feu et laisser les poires immergées dans le sirop pendant le tiédissement. Puis réserver au frais (toujours dans le sirop).
- Préparer la pâte sablée: Mélanger la farine, le sucre glace, la fleur de sel et incorporer le beurre coupé en l'écrasant du bout des doigts. Sabler le mélange (frotter entre les mains à plats, jusqu'à obtenir une texture qui ressemble à du sable). Faire un puits, y ajouter l'oeuf battu et la crème de marrons et incorporer sans trop travailler la pâte. Quand le mélange est homogène, faire une boule, la filmer et la réserver au frigo.
- Monter la chantilly à la châtaigne: montre la crème fraiche en crème fouettée. Quand elle tient aux branches du fouet, sacrifier un quart de la crème pour détendre la crème de marrons (la rendre moins dure pour mieux l'incorporer). Et incorporer délicatement ce mélange à la spatule dans la crème fouettée. Remplir une poche à douille et réserver au frais.
- Préchauffer le four thermostat 5 (150°). Etaler la pâte à sablé en une couche de 3 mm et découper les formes désirées à l'emporte-pièces. Cuire 6 à 8 minutes. Réserver sur une grille.
- Montage: égoutter les poires. Les remplir aux 3/4 de la cavité avec la crème fouettée. Ajouter une cuillère à café de crème de marrons au coeur (à la poche à douille). Les disposer dans l'assiette avec les sablés.
