2 de mes produits favoris réunis dans ce dessert (sans oublier la cuillère à soupe de rhum, donc 3) !
Je n'avais plus de crème de marrons, j'ai donc transformé une purée de marrons et je suis contente du résultat (astuce en fin de recette). Quant aux myrtilles, elles sortent du congélateur (là vous ne me voyez pas mais je suis rouge de honte). Quand c'est la saison je congèle toujours myrtilles et framboises pour en profiter toute l'année :-)
La crème 'princesse' appelée aussi 'madame' est une crème diplomate, mais sans la gélatine. Et la diplomate, c'est quoi? C'est une pâtissière additionnée de crème fouettée. J'ai donc choisi de ne pas mettre de gélatine. La crème tient moins bien mais quand je peux, j'évite la gélatine et la crème de marron ajoutée dans la pâtissière + la crème fouettée assez serré ça tient plutôt bien.
Carré châtaigne myrtille
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit moelleux aux châtaignes :
- 1 oeuf
- 50 gr de sucre semoule
- 50 gr de farine
- 1/2 sachet de levure chimique (5 à 6 gr)
- 50 gr de beurre pommade
- 100 gr de crème de marrons
- 1 cuillère à soupe de rhum
Pour la crème princesse à la crème de marrons :
- 20 cl de crème liquide à 30% minimum
- 2 jaunes d'oeuf (40 gr environ)
- 500 ml de lait
- 50 gr de sucre
- 25 gr de fécule de maïs + 25 gr de farine
- 100 gr de crème de marrons
Pour le fruit :
- 150 gr de myrtilles fraîches ou surgelées...
Pour la décoration :
- 100 gr de crème de marrons
- éventuellement des gavottes écrasées grossièrement pour donner un peu de volume, et quelques brisures de marrons glacés
Préparation de la crème :
- Commencer par mettre au frigo le cul de poule le fouet et la crème liquide (sinon 5 min au congélo)
- Mettre le lait à chauffer avec 1 gousse de vanille fendue
- Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
- Ajouter la farine et la fécule et mélanger
- Quand le lait est chaud (il ne doit pas bouillir mais presque), en verser un tiers pour détendre la préparation et remuer
- Mettre la totalité de la préparation dans la casserole sur feu doux et fouetter sans s'arrêter jusqu'aux premiers bouillons. Dès l'ébullition compter 1 minute en continuant de mélanger. Ajouter la crème de marrons et remuer énergiquement. Transvaser dans un plats idéalement assez grand pour qu'elle refroidisse rapidement et filmer la préparation 'au contact' (le film alimentaire est au contact de la crème pour ne pas qu'elle croûte).
- Monter la crème fouettée avec la crème liquide et les ustensiles très froids en la serrant bien.
Préparation du biscuit moelleux à la châtaigne:
- Préchauffer le four à 150° (thermostat 5)
- Blanchir l'oeuf et le sucre
- Ajouter la farine, la pincée de sel et la levure et mélanger
- Ajouter le beurre pommade, la crème de marrons et le rhum et mélanger énergiquement
- Cuire dans un cercle ou dans un rectangle environ 30 à 35 minutes
- Réserver sur une grille à pâtisserie jusqu'à complet refroidissement
Pendant la cuisson...
- Terminer la crème princesse en ajoutant la crème fouettée à la crème pâtissière. Remplir une poche de cette préparation (douille lisse) et réserver au frais.
Montage et finitions :
- Parer les bords du biscuit
- Pocher la crème sur le biscuit et ajouter la crème de marrons (avec un embout plus petit et cannelé par exemple) puis les myrtilles égouttées si besoin et au dernier moment (car ça tâche la crème !). Ajouter éventuellement les morceaux de gavottes et si vous en avez, des brisures de marrons glacés.
C'est prêt !
Le + de Claire :
Si vous devez préparer ce dessert à l'avance, partez plutôt sur une diplomate.
Pour la crème de marron maison, j'ai fait un sirop avec 300 gr de sucre, 1 gousse de vanille et 10 cl d'eau que j'ai monté à 120°. J'ai ajouté une purée de châtaignes et mixé puis cuit environ 5 à 6 minutes à feu moyen.
Dernière chose : si tout va bien, il vous reste des blancs d'oeuf et la moitié de la crème princesse. Vous pouvez vous en servir pour dresser des verrines avec quelques myrtilles, et des meringues (dérivé du Mont Blanc). Attention toutefois à ne pas conserver cette crème plus de 24 h.
